Savagnin: Juran oma valkoinen rypäle ja Vin Jaunen perusta
Savagnin on vanha rypälelajike, joka kuuluu Traminer-sukuun. Sen aromaattinen, punertava muunnos Savagnin Rose on Gewürztraminerin kantamuoto, mutta Juran Savagnin on aivan toisenlainen viini: ei parfyymista ruusua ja litsiä, vaan kireää happoa, sitrusta, vihreää omenaa ja suolaista mineraalisuutta. Rypäle viihtyy Juran merkeli- ja kalkkikivirinteillä Bourgognen ja Sveitsin rajan välissä. Sveitsin Valais'ssa samaa rypälettä kutsutaan nimillä Heida ja Païen.
Savagninin erikoisuus on se, miten hyvin se kestää happea. Korkea happo ja paksu kuori antavat sille voimaa pitkään tynnyrikypsytykseen, jossa moni muu valkoinen rypäle menettäisi hedelmänsä. Siksi samasta rypäleestä syntyy sekä raikkaita nuoria viinejä että vuosikymmeniä kehittyviä, pähkinäisiä klassikoita.
Ouillé vai sous voile: kaksi tapaa tehdä Savagnin-viiniä
Savagnin ouillé
Ouillé tarkoittaa, että tynnyrit täytetään kypsytyksen aikana, jotta viini ei joudu kosketuksiin ilman kanssa. Tuloksena on puhdas ja raikas valkoviini, jossa on sitrusta, omenaa, yrttejä ja kalkkista jännitettä, lähempänä kireää Chardonnayta kuin Vin Jaunea. Domaine de la Renardièren Arbois Pupillin Les Terrasses, Domaine Pignierin Savagnin ja Maison du Vigneronin Côtes du Jura Savagnin ovat hyviä tapoja aloittaa. Pignierin Sauvageon on sekin Savagninia, vaikka nimi ei sitä paljasta.
Savagnin sous voile
Sous voile tarkoittaa, ettei tynnyreitä täytetä. Viinin pinnalle kasvaa ohut hiivakalvo, voile, joka suojaa viiniä liialta hapelta ja antaa sille saksanpähkinän, curryn, kuivatun sienen ja mausteiden sävyjä. Domaine Tissot tekee sekä Arbois Savagnin Sous Voilen että amforassa kypsytetyn Savagnin Amphoren, ja näitä kahta on antoisaa maistaa rinnakkain.
Vin Jaune ja Château-Chalon: Savagnin äärimmilleen vietynä
Vin Jaune on sous voile -tyylin äärimmäinen muoto, ja se tehdään aina pelkästä Savagninista. Viinin on kypsyttävä vähintään kuusi vuotta ja kolme kuukautta sadonkorjuusta, josta vähintään 60 kuukautta tynnyrissä hiivakalvon alla, eikä tynnyreitä täytetä koko aikana. Se pullotetaan matalaan 62 cl:n clavelin-pulloon. Vin Jaunea saa tehdä neljässä appellaatiossa: Château-Chalon, Arbois, Côtes du Jura ja L'Étoile. Château-Chalon on niistä ainoa, joka on varattu pelkästään Vin Jaunelle.
Keltaisesta väristään huolimatta Vin Jaune on kuiva viini. Lasissa on saksanpähkinää, currya, kuivattua omenaa ja pitkä, hapokas jälkimaku. Domaine de la Renardièren Vin Jaune 2018 on hyvä tapa tutustua tyyliin. Avattu pullo säilyy pitkään juuri hapettuneen tyylinsä ansiosta.
Savagnin sekoituksissa ja makeissa Jura-viineissä
Jurassa Savagnin pullotetaan usein yhdessä Chardonnayn kanssa. Domaine des Cavarodesin Vin de Pays de Franche-Comté Blanc yhdistää rypäleet raikkaaksi ja mineraaliseksi valkoviiniksi. Vin de Paille tehdään rypäleistä, joita kuivatetaan sadonkorjuun jälkeen useita viikkoja ennen puristusta. Domaine Pignierin Côtes du Jura Vin de Paille yhdistää Savagninin, Chardonnayn ja Poulsardin tiiviiksi jälkiruokaviiniksi. Tony Bornardin Mammouth Géorgien Pupillinista ja Marcel Cabelierin Savagnin täydentävät kuvaa Juran tuottajista.
Savagnin ruokapöydässä
Vin Jaune on klassinen pari Comté-juustolle ja kanalle kermaisessa korvasienikastikkeessa, poulet au vin jaune. Ouillé-Savagnin sopii kalalle, äyriäisille, vaalealle lihalle ja koville juustoille. Hapettunut sous voile -viini kestää myös mausteisia ruokia, savustettua kalaa ja pähkinäisiä kastikkeita.
Usein kysyttyä Savagninista
Onko Savagnin sama kuin Sauvignon Blanc?
Ei. Nimet muistuttavat toisiaan, mutta rypäleet ovat eri lajikkeita. Savagnin kuuluu Traminer-sukuun, kun taas Sauvignon Blanc on kotoisin Loiresta ja Bordeaux'sta.
Onko Savagnin sama kuin Gewürztraminer?
Ne ovat sukua, mutta viinit ovat hyvin erilaisia. Gewürztraminer on voimakkaan aromaattinen, Savagnin kireä ja hillitty. Siksi Gewürztraminer ei ole tällä sivulla.
Mikä on vin jaune -kastike?
Ranskalainen kermakastike, johon keitetään Vin Jaunea ja usein korvasieniä. Sitä tarjoillaan kanan tai kalan kanssa, ja samaa viiniä juodaan ruoan seurana.
Missä lämpötilassa Vin Jaune tarjoillaan?
Viileänä mutta ei kylmänä, noin 15 asteessa. Hetki karahvissa avaa tuoksua, ja viini kestää ilmaa hyvin.