Vin de paille: makea viini oljilla kuivatuista rypäleistä
Vin de paille tarkoittaa olkiviiniä, ja nimi kertoo, miten viini syntyy. Sadonkorjuun alussa valitaan parhaat tertut, jotka kuivatetaan vähintään kuusi viikkoa, usein kolmesta viiteen kuukautta, kuivissa ja hyvin tuuletetuissa tiloissa. Ennen tertut levitettiin olkien päälle. Nykyään ne ovat yleensä telineillä tai rei'itetyissä laatikoissa, tai ne roikkuvat langoilla. Rypäleet menettävät vettä, ja sokeri, happo ja aromit tiivistyvät.
Puristus tehdään joulun ja helmikuun lopun välillä. Sadasta kilosta kuivattuja rypäleitä saadaan alle 20 litraa rypälemehua, jossa on usein yli 300 grammaa sokeria litrassa. Käyminen etenee luonnollisesti ja hitaasti ja pysähtyy vuodesta riippuen 14 ja 18,5 prosentin alkoholin välille. Sen jälkeen viini kypsyy tavallisesti noin kolme vuotta pienissä tammitynnyreissä. Vin de paille ei siis ole väkevöity viini: alkoholia ei lisätä, vaan makeus ja voima tulevat rypäleistä. Siinä se eroaa Macvinista, Juran toisesta makeasta erikoisuudesta.
Olkiviini Jurasta: rypäleet, maku ja tuottajat
Jurassa vin de pailleta tehdään Arbois'n, Côtes du Jurán ja L'Etoilen nimisuojattujen alueiden viineinä. Rypäleinä ovat Chardonnay, Savagnin ja vaalea punainen Poulsard, paikoin myös Trousseau. Määrät ovat pieniä, ja viini pullotetaan lähes aina 37,5 cl:n puolikkaisiin. Väri vaihtelee kullasta meripihkaan ja mahonkiin. Tuoksussa on kuivattuja ja sokeroituja hedelmiä, viikunaa, kvittenia, luumua, hunajaa ja kinuskia, joskus myös teetä tai mausteita. Suussa viini on täyteläinen ja makea, mutta raikas happo kantaa sitä.
Arbois'sta tulee Domaine de la Tournellen Vin de Paille A l'aube 2009, joka on ehtinyt kehittyä pullossa. Côtes du Jurata edustaa Domaine Pignier vuoden 2018 viinillään, joka on tehty Savagninista, Chardonnaysta ja Poulsardista.
Olkiviini Juran ulkopuolella: Rhône, Corrèze ja Kalifornia
Menetelmä on vanhempi ja laajemmalle levinnyt kuin Jura. Pohjois-Rhônen Hermitagessa vin de pailleta tehdään pieniä määriä Marsannesta ja Roussannesta, ja Corrèzessa viiniä kutsutaan nimellä vin paillé. Se on kevyempi, noin 12 tai 13 prosenttia alkoholia. Itävallassa Strohwein tai Schilfwein on oma Prädikat-luokkansa, jossa rypäleiden on kuivuttava vähintään kolme kuukautta, ja Italiassa menetelmää kutsutaan nimellä passito.
Nimeä käytetään myös Kaliforniassa. Sine Qua Non teki To The Rescue -viininsä vin de paillena: Roussanne 2006 Eleven Confessions Vineyardilta, kuivattu olkimatoilla, ja Grenache 2007. Kummassakin on noin 290 grammaa jäännössokeria, ja molemmat ovat 37,5 cl:n pulloissa.
Vin de paille ruoan kanssa ja oikea tarjoilu
Tarjoile vin de paille viileänä, 5 ja 8 asteen välillä, mutta ei jääkylmänä. Se sopii aperitiiviksi ja hanhenmaksan kanssa, ja se on hyvä pari sinihomejuustolle ja muille voimakkaille juustoille. Jälkiruoaksi sopivat aprikoosi- tai pähkinäpiirakka, suklaajälkiruoat ja kuivat pikkuleivät. Puolikas pullo riittää pitkälle, sillä pieni lasi on tarpeeksi. Lisää makeita viinejä löydät jälkiruokaviinien valikoimastamme.
Usein kysyttyä vin de paillesta
Onko vin de paille väkevöity viini?
Ei ole. Alkoholia ei lisätä. Makeus ja alkoholi tulevat kuivatuista rypäleistä ja pitkästä, luonnollisesta käymisestä.
Mikä ero on vin de paillella ja vin jaunella?
Vin jaune on kuiva valkoviini Savagnin-rypäleestä, joka kypsyy tynnyrissä hiivakerroksen alla kuusi vuotta ja kolme kuukautta. Vin de paille on makea ja tehdään kuivatuista rypäleistä.
Kuinka kauan vin de paillea voi säilyttää?
Pitkään. Runsas sokeri ja happo antavat hyvälle vin de paillelle kehittymisaikaa selvästi yli kymmenen vuotta.
Miksi vin de paille myydään puolikkaissa pulloissa?
Koska kuivatuista rypäleistä saadaan niin vähän mehua. Siksi 37,5 cl:n puolikas on tavallisin pullokoko.