Sherry: Espanjan klassinen väkevöity viini
Sherry on väkevöity viini, jota saa tehdä vain Andalusiassa Etelä-Espanjassa, Jerez de la Fronteran, Sanlúcar de Barramedan ja El Puerto de Santa Marían muodostaman kolmion alueella. Jerez-Xérès-Sherry oli vuonna 1933 Espanjan ensimmäinen virallinen alkuperänimitys. Lähes kaikki sherry tehdään Palomino-rypäleestä, makeat tyylit Pedro Ximénezistä ja Moscatelista.
Sherryn ainutlaatuisuus syntyy kellarissa. Viini kypsyy tynnyreissä solera-järjestelmässä, jossa nuorempaa viiniä lisätään vähitellen vanhemman joukkoon. Siksi sherryllä ei yleensä ole vuosikertaa, ja pullossa on aina pieni osa hyvin vanhaa viiniä. Vähimmäiskypsytys on kaksi vuotta, mutta parhaat sherryt ovat kypsyneet soleroissa vuosikymmeniä.
Flor ja happi: kaksi tietä sherryn tyyleihin
Sherryn tyylit jakautuvat sen mukaan, kypsyykö viini flor-hiivakerroksen alla vai hapen kanssa. Flor on elävä hiivakerros, joka kasvaa viinin pinnalle ja suojaa sitä hapelta. Sen alla kypsyneet viinit ovat vaaleita, kuivia ja raikkaita, ja niissä on manteleiden, leivän ja meren sävyjä. Kun viini väkevöidään vahvemmaksi, flor ei selviä, ja viini kypsyy hapen kanssa. Tuloksena on tummempaa, pähkinäisempää ja täyteläisempää sherryä.
Finosta Pedro Ximéneziin: sherryn tyylit
Fino ja Manzanilla
Fino on kuiva, vaalea ja suolaisen raikas sherry, joka kypsyy kokonaan florin alla. Manzanilla on sama tyyli Sanlúcar de Barramedasta, jossa meren kosteus pitää florin paksuna ja viinin vielä keveämpänä. Valikoimassa ovat González Byassin Tío Pepe Una Palma Fino ja Peter Sisseckin projektin Viña Corrales Fino Pago Balbaínan albarizamailta.
Amontillado ja Palo Cortado
Amontillado aloittaa florin alla ja jatkaa hapen kanssa, joten siinä yhdistyvät finon terävyys ja pähkinäinen syvyys. Palo Cortado on harvinaisempi välimuoto, jossa on amontilladon tuoksu ja olorosomaisempi runko. Hyviä esimerkkejä ovat González Byass Leonor Palo Cortado ja Emilio Hidalgon Marqués de Rodil.
Oloroso
Oloroso kypsyy alusta asti hapen kanssa. Se on kuiva mutta täyteläinen, ja siinä on saksanpähkinää, kuivattuja hedelmiä ja nahkaa. Valikoimassa ovat González Byass Alfonso sekä Emilio Hidalgon Gobernador ja Villapanés.
Pedro Ximénez ja Cream
Pedro Ximénez tehdään auringossa kuivatuista rypäleistä, ja se on syvän tumma, siirappisen makea jälkiruokaviini rusinan, viikunan ja kahvin sävyin. Lustau San Emilio ja Romate ovat klassisia esimerkkejä. Cream on olorosoon makeutettu sekoitus.
Sherry ruoan kanssa
Fino ja Manzanilla ovat parhaimmillaan kylminä alkupaloina: oliivit, mantelit, ilmakuivattu kinkku, äyriäiset ja paistettu kala. Amontillado ja Palo Cortado sopivat sienille, consommélle ja kovalle juustolle. Oloroso kestää riistan, haudutetun lihan ja vanhan juuston. Pedro Ximénez kaadetaan vaniljajäätelön päälle tai tarjotaan sinihomejuuston kanssa, ja se on myös hyvä vaihtoehto portviinille.
Usein kysyttyä sherrystä
Mikä on sherry?
Sherry on Etelä-Espanjan Jerezin alueella tehty väkevöity viini, joka kypsytetään solera-järjestelmässä. Tyylit vaihtelevat luukuivasta finosta erittäin makeaan Pedro Ximéneziin.
Onko sherry makeaa vai kuivaa?
Useimmat sherryt ovat kuivia: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado ja Oloroso. Makeita ovat Pedro Ximénez, Moscatel ja Cream.
Mikä ero on finolla ja manzanillalla?
Molemmat kypsyvät florin alla. Manzanilla kypsyy vain Sanlúcar de Barramedassa, ja meren läheisyys tekee siitä keveämmän ja suolaisemman. Manzanillalla on myös oma alkuperänimityksensä, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Miten sherry tarjoillaan?
Fino ja Manzanilla hyvin kylminä, Amontillado ja Oloroso viileinä, Pedro Ximénez viileänä tai huoneenlämpöisenä. Avattu fino kannattaa juoda muutamassa päivässä, oloroso ja Pedro Ximénez säilyvät pidempään.
Mitä VOS ja VORS tarkoittavat?
Ne ovat iän merkintöjä: VOS tarkoittaa keskimäärin vähintään 20 vuotta vanhaa sherryä, VORS vähintään 30 vuotta vanhaa.